La ciencia de la refrigeración continúa desarrollándose. El cambio más radical vino en 1996, cuando se cambiaron los refrigerantes permitidos. Los viejos refrigerantes conocidos por la mayoría de la gente como “freon”, fueron reemplazados por HFC 134a, un refrigerante menos nocivo con el ozono y un refrigerante menos nocivo pero suficientemente efectivo para mantener la comida fría.

Importancia de la refrigeración

La refrigeración ralentiza el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen en cualquier lugar de la naturaleza. Están en el suelo, agua, aire, en los alimentos y la comida. Cuando tienen nutrientes, humedad, y temperaturas favorables, crecen rápidamente, incrementándose en número hasta tal punto que algunos tipos pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en el rango de temperaturas que va de 4,5 ºC a 40 ºC. Algunas bacterias doblan su número en tan poco como 20 minutos. Consecuentemente, un refrigerador que mantenga la temperatura por debajo de 4 ºC protegerá la mayoría de las comidas.

Alteración y tipo de alimento

Dependiendo del tipo de alimento, la alteración o, lo que es lo mismo, el tiempo que va a durar un alimento refrigerado, será diferente. En principio, el pescado fresco es el alimento que menos tiempo va a durar refrigerado, algo lógico si consideramos que de forma natural vive en aguas más o menos frías. Este producto posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas, por lo que la refrigeración no va a conseguir aumentar de forma muy significativa su vida comercial.

Respecto a otros alimentos crudos, la mejora en días de la vida comercial de los alimentos refrigerados va a depender de la contaminación del producto. Si ésta es baja y el alimento es de buena calidad, se conseguirán unos resultados óptimos. Esto no es así en el caso de que la materia prima sea de mala calidad, con una elevada contaminación, ya que el retraso producido por la refrigeración sólo conseguirá un efecto menor.
Sin embargo, si nos referimos a productos cocidos, la cocción reduce significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeración va a permitir que la vida comercial de estos alimentos aumente.

Tipos de bacterias

Hay dos familias completamente diferentes de bacterias: las bacterias patógenas, un tipo que causa enfermedades transportadas por los alimentos, y bacterias spoilage, que causan el deterioro de los alimentos y desarrollan olores, sabores y texturas desagradables. Las bacterias patógenas pueden crecer rápidamente en la zona de peligro pero generalmente no afectan al sabor, olor, o apariencia de la comida. En otras palabras, uno no puede decir que un patógeno está presente.

En otras palabras, la bacteria spoliage puede crecer a bajas temperaturas, tales como las del refrigerador.

Temperaturas de refrigeración seguras

Por seguridad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los refrigeradores se mantendrán a una temperatura de 4,5 ºC o inferior. Para asegurarlo debe mantenerse un termómetro en el refrigerador que controle la temperatura. Esto puede ser crítico en caso de caída de energía. Si la energía vuelve y la temperatura no ha caído de 4,5 ºC, la comida seguirá siendo segura. Si la comida se mantiene a una temperatura de más de 4,5 ºC durante más de dos horas, entonces no debe ser consumida.

Manipulación segura de comida para refrigeración

Puede colocarse comida caliente directamente en el refrigerador o puede enfriarse rápidamente en baños de agua fría o hielo antes de refrigerar el producto. Cubrir las comidas ayuda a retener la humedad y las previene de captar el olor de otras comidas.

Si la comida se mantiene en recipientes grandes como las sopas o los guisos, deben dividirse en pequeñas porciones y colocarse en contenedores pequeños antes de refrigerarse.