• Cel: 3115080237-3112683130 - Ibagué: 2761981 | Armenia: 7359182 | Pereira: 3254078

 

 

 

Refrigeración y Seguridad Alimentaria

La ciencia de la refrigeración continúa desarrollándose. El cambio más radical vino en 1996, cuando se cambiaron los refrigerantes permitidos. Los viejos refrigerantes conocidos por la mayoría de la gente como “freon”, fueron reemplazados por HFC 134a, un refrigerante menos nocivo con el ozono y un refrigerante menos nocivo pero suficientemente efectivo para mantener la comida fría.

Importancia de la refrigeración

La refrigeración ralentiza el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen en cualquier lugar de la naturaleza. Están en el suelo, agua, aire, en los alimentos y la comida. Cuando tienen nutrientes, humedad, y temperaturas favorables, crecen rápidamente, incrementándose en número hasta tal punto que algunos tipos pueden causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en el rango de temperaturas que va de 4,5 ºC a 40 ºC. Algunas bacterias doblan su número en tan poco como 20 minutos. Consecuentemente, un refrigerador que mantenga la temperatura por debajo de 4 ºC protegerá la mayoría de las comidas.

Alteración y tipo de alimento

Dependiendo del tipo de alimento, la alteración o, lo que es lo mismo, el tiempo que va a durar un alimento refrigerado, será diferente. En principio, el pescado fresco es el alimento que menos tiempo va a durar refrigerado, algo lógico si consideramos que de forma natural vive en aguas más o menos frías. Este producto posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas, por lo que la refrigeración no va a conseguir aumentar de forma muy significativa su vida comercial. Respecto a otros alimentos crudos, la mejora en días de la vida comercial de los alimentos refrigerados va a depender de la contaminación del producto. Si ésta es baja y el alimento es de buena calidad, se conseguirán unos resultados óptimos. Esto no es así en el caso de que la materia prima sea de mala calidad, con una elevada contaminación, ya que el retraso producido por la refrigeración sólo conseguirá un efecto menor. Sin embargo, si nos referimos a productos cocidos, la cocción reduce significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeración va a permitir que la vida comercial de estos alimentos aumente.

Tipos de bacterias

Hay dos familias completamente diferentes de bacterias: las bacterias patógenas, un tipo que causa enfermedades transportadas por los alimentos, y bacterias spoilage, que causan el deterioro de los alimentos y desarrollan olores, sabores y texturas desagradables. Las bacterias patógenas pueden crecer rápidamente en la zona de peligro pero generalmente no afectan al sabor, olor, o apariencia de la comida. En otras palabras, uno no puede decir que un patógeno está presente. En otras palabras, la bacteria spoliage puede crecer a bajas temperaturas, tales como las del refrigerador.

Temperaturas de refrigeración seguras

Por seguridad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los refrigeradores se mantendrán a una temperatura de 4,5 ºC o inferior. Para asegurarlo debe mantenerse un termómetro en el refrigerador que controle la temperatura. Esto puede ser crítico en caso de caída de energía. Si la energía vuelve y la temperatura no ha caído de 4,5 ºC, la comida seguirá siendo segura. Si la comida se mantiene a una temperatura de más de 4,5 ºC durante más de dos horas, entonces no debe ser consumida.

Manipulación segura de comida para refrigeración

Puede colocarse comida caliente directamente en el refrigerador o puede enfriarse rápidamente en baños de agua fría o hielo antes de refrigerar el producto. Cubrir las comidas ayuda a retener la humedad y las previene de captar el olor de otras comidas. Si la comida se mantiene en recipientes grandes como las sopas o los guisos, deben dividirse en pequeñas porciones y colocarse en contenedores pequeños antes de refrigerarse.

Mantenimiento de Equipos de Refrigeración

Falta de cuidado y de mantenimiento son los principales factores que paralizan los equipos. Una revisión frecuente mantendrá los equipos en mejores condiciones y evitará costos más elevados en la reparación El Mantenimiento preventivo de Cuartos Fríos, es una actividad programada de inspecciones, tanto de funcionamiento como de seguridad, para los equipos o instrumentos de trabajo a los que se le pueden realizar acciones como: ajustes, análisis, limpieza, lubricación, calibración; estos deben llevarse a cabo en forma periódica. El propósito del mantenimiento preventivo es prever averías o desperfectos en su estado inicial para mantener los equipos o instrumentos en completa operación a los niveles y eficiencia óptimos. Este tipo de mantenimiento permite disminuir los riesgos por fallas o paros repentinos que provoquen daños en productos, equipos o pongan en riesgo la integridad del personal a cargo de operar la maquinaria o equipo. El mantenimiento preventivo planificado y la sustitución planificada son dos políticas disponibles para los ingenieros de mantenimiento. Algunos de los métodos más habituales para determinar qué procesos de mantenimiento preventivo deben llevarse a cabo son las recomendaciones de los fabricantes y las recomendaciones de los expertos. El mantenimiento preventivo programado con actividades de inspección de los equipos, tanto de funcionamiento como de limpieza y calibración, debe llevarse a cabo en forma periódica con base en un plan de aseguramiento y control de validez. Su propósito es prevenir fallas y mantener los equipos en óptima operación. Los mantenimientos preventivos se realizan con la finalidad de que las fallas sean reducidas al mínimo y que ninguna pieza o componente que presente fallas sea olvidado por más de una semana. Para ello se debe hacer un checklist que cubra cada parte del sistema, operaciones recomendadas y tiempo en el que deben realizarse. Los responsables del mantenimiento deben desarrollar un programa que incluya las estaciones de refrigeración con todos los equipos periféricos, fuentes de energía, sistemas de iluminación y de control de condiciones ambientales, áreas de mantenimiento y de almacenamiento de partes, consumibles, equipos, pintura de exteriores e interiores, cableado e instalaciones eléctricas generales que influyan en la correcta operación del sistema. La aplicación del mantenimiento preventivo programado es un proceso dinámico que debe actualizarse cuando se adquieren nuevos modelos o tipos de equipos, cuando hay cambios en instalaciones o remodelaciones. El Mantenimiento correctivo de Cuartos Fríos, es aquel que corrige los defectos observados en los equipamientos o instalaciones, es la forma más básica de mantenimiento y consiste en localizar averías o defectos y corregirlos o repararlos. Históricamente es el primer concepto de mantenimiento y el único hasta la Primera Guerra Mundial, dada la simplicidad de las máquinas, equipamientos e instalaciones de la época. El mantenimiento era sinónimo de reparar aquello que estaba averiado. Este mantenimiento que se realiza luego que ocurra una falla o avería en el equipo que por su naturaleza no pueden planificarse en el tiempo, presenta costos por reparación y repuestos no presupuestadas, pues implica el cambio de algunas piezas del equipo.

Buenas prácticas con los Equipos de Refrigeración

Un cuarto frío no se puede manejar de un modo arbitrario. Se requieren establecer criterios administrativos, operativos y de control que garanticen un uso adecuado y eficiente de los equipos; esto permitirá que se logren los beneficios esperados para los productores y comerciantes. Es así como se debe planificar su utilización, prever los controles de calidad, capacitar el personal que lo operará, registrar las entradas y salidas, organizar la apertura y cierre de puertas, entre otras actividades. Como toda empresa con objetivos definidos, el manejo de un cuarto frío requiere de una dirección clara, que esté en armonía con este objetivo planteado y que pueda identificar en todo momento tanto las políticas de utilización del cuarto como las responsabilidades personales. No es una administración autoritaria, porque se requiere que exista suficiente confianza entre quien administra, quien opera y quien utiliza el servicio, pero sí debe haber claridad en la toma de decisiones, sobre todo ante situaciones que requieren urgente solución. El tener definido el organigrama, claridad en las funciones y reglas de trabajo, facilitan la operación del cuarto frío. Uno de los problemas que surgen por un inadecuado manejo, es el deterioro del producto: algunas veces será pérdida de peso, marchitez, calidad organoléptica, pero en ocasiones, puede ocurrir un problema serio de contaminación por hongos o de daño por frío que lleve a la pérdida total del producto. Aquí la autoridad de mando es muy importante: el determinar qué hacerse, cómo hacerlo y vigilar que se haga es vital, para garantizar la calidad del producto. Almacenar frutas en un cuarto frío requiere de gran atención a una serie de aspectos que en su conjunto garantizan el éxito de la operación. Uno de ellos es la cadena de frío, que garantiza que los productos se mantendrán en una temperatura durante todo el tiempo de comercialización. Aunque el preenfriamiento y el almacenamiento refrigerado son dos operaciones separadas, el tiempo que transcurre entre una y otra debe ser mínimo para evitar que la fruta incremente su temperatura y pierda los efectos benéficos logrados con el preenfriamiento. Previamente a la carga del cuarto frío se deben establecer las condiciones en las que se almacenarán los productos. Cada uno tiene una temperatura y humedad relativa ideales para lograr el mayor tiempo de conservación. La manipulación correcta de los equipos de refrigeración no lo es todo, contar con un espacio y tareas bien definidas también es importante para que cada instrumento preste su servicio de manera óptima y cada función se utilice adecuadamente. Siempre es necesario realizar mantenimientos periódicos, que de evitarlos se pueden ocasionar fallas, las cuales sin una atención necesaria desencadenan todo tipo de problemas. La revisión de medidas de aceite, conexiones eléctricas, picos de voltaje, áreas despejadas, buen manejo de las instalaciones son otros temas importantes en la conservación del equipo y cuarto. Además a esto también se resalta el hecho que las cortinas deben siempre mantener en un estado óptimo, sin cortes, deben estar completas, bien puestas, y permanecer cerradas cuando sea necesario para evitar pérdidas de frío. Adicional a esto se debe evitar almacenar cajas contra las paredes de los cuartos, no usar las paredes de topes de almacenaje, esto genera sobre cargas a los procesos de enfriamiento y deteriora los equipos de refrigeración. Por último debe evitarse a toda costa dejar secando prendas (Guantes, medias, gorras, etc.) en las mallas, calefactores, calderas, resistencias, tubos, etc., cualquier parte o espacio con calor por parte de los empleados, para evitar no solo accidentes como quemaduras u otras lesiones sino daños a los equipos de refrigeración y su funcionamiento.